W tym roku w ostatni czwartek miesiąca, 28 lutego, wypada tłusty czwartek. Rozpoczyna on ostatni tydzień karnawału, po zakończeniu którego rozpoczyna się przygotowujący do Wielkanocy wielki post. W Polsce tradycją jest objadanie się pączkami w różnych konfiguracjach: od klasycznych z lukrem i marmoladą, bo bardziej wymyśle z nugatem, czekoladą, adwokatem czy karmelem.
W latach poprzednich pączki na tłusty czwartek testowały przedszkolaki i panie z Koła Gospodyń Wiejskich, o pączkach rozmawialiśmy z gdańskim cukiernikiem i sprawdzaliśmy jak przygotowuje się inne tłustoczwartkowe danie - faworki. W tym roku poprosiliśmy szefów kuchni i cukierników z Trójmiasta o przepis na ich autorskie danie.
- W restauracji Mercato w tłusty czwartek hołdujemy tradycji. Jak co roku, w noc poprzedzającą to wydarzenie, będziemy przygotowywać pączki w dwóch odsłonach - z klasyczną marmoladą różaną oraz wersję alkoholową, z adwokatem. Będziemy serwować je naszym gościom od samego rana we wszystkich miejscach związanych z hotelem Hilton: przy recepcji, w restauracji Mercato, w barze High 5 oraz w Urban SPA - pisze Paweł Stawicki, szef kuchni restauracji Mercato w hotelu Hilton nad Motławą.
A co szef poleca? - Sam w domu przygotowuję bardzo prostą, lecz efektowną bezę czekoladową. Jej skład to zaledwie trzy elementy: białka (200g), cukier (400g) oraz czekolada (70g). Na początku podgrzewam razem białka i cukier do roztopienia się kryształków, po czym podbijam ją do momentu ochłodzenia. Na koniec wlewam rozpuszczoną czekoladę. Połączone składniki formuję szprycą w gwiazdki i suszę przez cztery do sześciu godzin w sześćdziesięciu stopniach Celsjusza.
Mistrz polskiej sceny cukierniczej, laureat prestiżowej nagrody AIG PRIX, juror programu telewizyjnego "Bake-Off - Ale ciacho!", Krzysztof Ilnicki, na tłusty czwartek zamiast tradycyjnego pączka proponuje profiterole. Można je spróbować w cukierniach UMAM w Gdańsku lub przygotować w domu.
PTYŚ (PROFITEROLE) MANGO
Ciasto parzone
Zagotować pierwsze 4 składniki. Zdjąć z ognia i dodać mąkę. Dokładnie wymieszać. Zaparzyć ciasto, intensywnie mieszając do momentu, aż ciasto zacznie przypominać marcepan. Dodawać jaja stopniowo, do uzyskania jednolitej konsystencji. Przenieść ciasto do rękawa cukierniczego. Wyszprycować na blachę przykrytą papierem do pieczenia: 35g/szt
Herbatnik
Wymieszać wszystkie składniki do uzyskania jednolitej konsystencji. Rozwałkować na grubość 3mm. Schłodzić w lodówce. Wyciąć dyski o średnicy 5cm. Ułożyć dyski na wyszprycowanym cieście parzonym. Piec całość w temperaturze 190C do uzyskania złotego koloru.
Krem mango
Zagotować połowę puree z sokiem. Osobno wymieszać żółtko, jaja i cukier. Zacać miks jajeczny gorącym puree. Mieszając, podgrzać całość w celu pasteryzacji (82C). Schłodzić do 30C, dodać miękkie masło i wymieszać blenderem. Przed użyciem schłodzić w lodówce przez 3 godziny.
Montaż
Wypełnić ptysia (profiterole) kremem mango. Posypać ciastko cukrem pudrem. Udekorować wedle uznania.
Szef kuchni azjatyckiego tapas baru Neon z Gdyni, finalista siódmej edycji programu kulinarnego "Top Chef", Jan Kilański, na Tłusty Czwartek proponuje coś w azjatyckim stylu: pączek ryżowy z karmelem miso. Ta propozycja przypadnie do gustu szczególnie weganom i osobom nietolerującym glutenu.
PRZEPIS NA PĄCZKI RYŻOWE Z MISO KARMELEM
Pączek
Miso karmel:
Przygotowanie
Ryż kleisty ugotować w wodzie i mleku kokosowym tak aby wchłonął cały płyn. Dodać cukier, wiórki kokosowe, mąkę ryżową i odstawić do ostygnięcia. Uformować z wystudzonego ryżu duże kule i nadziać je daktylami. Pączki obtoczyć w mące ryżowej i smażyć na głębokim oleju (150 C) przez około 5 min na złocisty kolor. Następnie z cukru przygotować karmel. Dodać do niego miso i mleko kokosowe. Zagotować i zestawić z ognia. Po 10 min dodać ugotowaną tapiokę i wystudzić całkowicie do uzyskania gęstej glazury. Pączek można ozdobić kandyzowanymi cytrusami.
Rafał Wałęsa, szef kuchni gdyńskiej Sztuczki i sopockiej Sztuczki Bistro na tłusty czwartek przygotował przepis na pączki z nadzieniem różanym.
PĄCZKI Z NADZIENIEM RÓŻANYM
Nadzienie różane
Przygotowanie
Płatki pozbawić białych końcówek. Lekko pogniecione w rękach płatki układać warstwami w szklanej misce, każdą zasypując 2 łyżkami cukru. Zakryć szczelnie i zostawić na noc. Następnego dnia, w garnku o grubym dnie, zagotować na średnim ogniu pozostały cukier z wodą, mieszać, aż cukier całkowicie się rozpuści, doprowadzając całość do wrzenia. Dodać sok z cytryny i gotować na dużym ogniu przez 5 minut, nie mieszając. Zdjąć garnek i wystudzić syrop. Gdy jest już letni, włożyć do niego płatki wraz z płynem i całość raz jeszcze powoli zagotować. Gotować 15-20 minut do uzyskania odpowiedniej gęstości. Gorącą konfiturę przełożyć do wyparzonych słoiczków, zakręcić suchymi pokrywkami i odwrócić do góry dnem. Gdy przestygną ustawić wiekiem do góry.
Pączki
Przygotowanie
Podgrzać lekko mleko, rozpuścić w nim drożdże, dodać łyżkę cukru i połowę mąki, wymieszać i odstawić na 20 min. Po tym czasie dodać do niego jaja, cukier, resztę mleka, pozostałą mąkę, sól, aromat waniliowy, wymieszać, dodać rozpuszczone masło, wymieszać ponownie, odstawić do wyrośnięcia. Uderzyć pięścią ciasto i ponownie zostawić do wyrośnięcia. Czynność powtórzyć. Podzielić ciasto na porcje po 50g. Rozwałkować, położyć nadzienie, zawinąć i odstawić do wyrośnięcia. Smażyć na smalcu w 180 stopniach aż do zarumienienia.
Znakiem rozpoznawczym Must Bake są bułeczki drożdżowe z twarogiem, konfiturą z róży i kruszonką. To autorska odpowiedź pracowni na tradycyjne drożdżówki. Sekretem bułeczek jest to, że są mokre w środku i chrupiące na zewnątrz, a zapach ciasta drożdżowego zapewnia powrót do dzieciństwa. Są również pyszną alternatywą pączków.
BUŁECZKI DROŻDŻOWE Z TWAROGIEM I KONFITURĄ Z RÓŻY
Zaczyn
Ciasto
Nadzienie
Kruszonka
+ konfitura z róży lub Twoja ulubiona
Wykonanie
Drożdże rozpuszczamy z cukrem w ciepłym mleku, tak rozrobiony zaczyn odstawiamy do wyrośnięcia. Żółtka ucieramy z cukrem, dodajemy mąkę, zaczyn, mleko i olej. Wyrobione ciasto przekładamy do miski i odstawiamy do wyrośnięcia. Kiedy ciasto podwoi swoją objętość, dzielimy na mniejsze porcje. Każdą część należy rozwałkować na ok. 2 cm, następnie podzielić na kwadraty. Na środek każdego kwadratu nakładamy niecałą łyżkę twarogu i formujemy do kształtu bułeczki. W każdej bułeczce robimy wgłębienie, do którego nakładamy łyżeczkę konfitury z róży. Smarujemy roztrzepanym jajkiem i posypujemy kruszonką. Tak przygotowane drożdżówki, wkładamy do rozgrzanego piekarnika: 180 stopni, termoobieg. Pieczemy 15 min.
Swoje propozycje na tłusty czwartek ma też współwłaścicielka restauracji Nie/mięsny specjalizującej się w kuchni bliskowschodniej. Karolina Oganowska proponuje słodkie oponki z daktylami lub wytrawne pankejki z boczkiem, syropem klonowym i tahini. Oba dania można przygotować w domu lub spróbować w tłusty czwartek w restauracji.
OPONKI Z DAKTYLAMI
Składniki
Przygotowanie
Mąkę przesiać razem z sodą, dodać zmielony ser, cukier, wanilię, żółtka, serek mascarpone, ocet oraz posiekane daktyle. Połączyć składniki i zagnieść gładkie ciasto. Wyłożyć na stolnicę oprószoną mąką i rozwałkować na placek o grubości około 1,5cm. Wyciąć szklanką kółka o średnicy 6 cm, a w środku nakrętką wyciąć mniejsze kółeczka. Nagrzać tłuszcz do ok.175stopni C. Wkładać po kilka oponek i smażyć na złoty kolor przez około minutę z każdej strony. Odkładać na ręczniki papierowe. Na koniec maczać w lukrze różanym (200g cukru pudru i 4 łyżki wody różanej)
Oponek będzie można spróbować w Nie/mięsnym: samą lub podaną z gorącą czekoladą.
PANKEJKI Z BOCZKIEM, SYROPEM KLONOWYM I TAHINI
Składniki
Przygotowanie
Wszystkie składniki starannie wymieszać rózgą i smażyć bez tłuszczu na nieprzywierającej patelni placuszki. W między czasie zgrillować 3 plastry boczku. Placuszki ułożyć jeden na drugi wykańczając chrupiącym boczkiem, spływającym syropem klonowym, tahiną i plastrem masła. Posypać ziarnami granatu.
Pankejków można spróbować w Nie/mięsnym
Dzisiejsza gazeta (e-wydanie)
Wszystkie komentarze
beza, ptysie i pączki - wciąż nie mogę wyjść z zaskoczenia...