Te restauracje z Trójmiasta zachwyciły inspektorów prestiżowego przewodnika Gault&Millau

To druga edycja przewodnika Gault&Millau, założonego w 1965 r. we Francji przez dwóch krytyków kulinarnych: Henri'ego Gault'a oraz Christiana Millau. Pierwotną ideą przewodnika było promowanie nowoczesnej kuchni francuskiej, lecz obecnie przewodnik drukowany jest, oprócz Francji, w krajach takich jak: Holandia, Belgia, Niemcy, Szwajcaria, Australia, Austria oraz Węgry. Przyznanie wyróżnień Gault&Millau odbyło się 29 listopada, a na półki sklepowe przewodnik trafił 30 listopada.

Zamiast znanych z przewodnika Michellin gwiazdek, recenzenci Gault&Millau przyznają restauracjom czapki kucharskie. Wydawcy przewodnika, nazywanego w branży "wnukiem" Michelin, poszukując restauracji nie odwiedzają jedynie głównych europejskich metropolii, lecz skupiają się również na lokalach w mniejszych miastach. W tym roku w przewodniku znalazło się 390 restauracji.

Inspektorzy Gault&Millau oceniają restauracje w skali od 1 do 20. Punkty przyznawane są na podstawie jakości produktów, smaku, wyglądu oraz sposobu podania jedzenia. Istotne w ocenie są także obsługa, wystrój oraz atmosfera, jaka panuje w restauracji. Na tej podstawie restauracjom przyznawane są czapki: 20-19 punktów to 5 czapek, 18-17 to 4 czapki, 16-15 równają się 3 czapkom, 14-13 to 2 czapki, 12-11 punktów oznacza jedną czapkę. Lokale, które zdobyły 10 punktów, nie otrzymują żadnej czapki, lecz ich recenzje można przeczytać w przewodniku.

Gala odbyła się w Warszawie na terenie Wyścigów Konnych w Służewcu. Jury przyznało nagrody w kilku kategoriach, m.in. "Młody Talent Gault&Millau 2016", którym odznaczono Adriana Klonowskiego z gdańskiej restauracji Metamorfoza.

Które trójmiejskie restauracje zostały odznaczone czapkami kucharskimi w przewodniku Gault&Millau?

Trzema czapkami została odznaczona restauracja Mercato w Hotelu Hilton, uzyskując 15 na 20 punktów. To awans w porównaniu z odznaczeniem z ubiegłego roku, kiedy Mercato otrzymało dwie czapki. Być może jest to zasługa przemiany, jaką przeszła w ostatnim roku restauracja? To nie tylko nowy wystrój, ale też filozofia gotowania opierająca się na trendzie kulinarnym "From farm to table". Produkty pochodzą od lokalnych hodowców i rolników z miejscowości oddalonych maksymalnie o sto kilometrów od Gdańska, a Adam Woźniak (szef kuchni) przygotowuje je według najnowszych technik kulinarnych, wykorzystując m.in. sous-vide.

Metamorfoza uzyskała ocenę 15,5 na 20 punktów, czyli odznaczenie trzech czapek. Jak podkreślają w przewodniku inspektorzy, to zasługa 26-letniego szefa kuchni, Adama Klonowskiego, który przejął sterowanie Metamorfozą po Łukaszu Toczku w 2014 roku. Wszystkie składniki w jego kuchni pochodzą z Pomorza: od soli, przez mięso, ryby, warzywa, mięsa, aż po alkohole. Inspektorzy Gault&Millau docenili wyrafinowaną prostotę smaku i minimalistyczną estetykę.

Sztuczka otrzymała dwie czapki z oceną 14,5 na 20 punktów. Restaurację  prowadzi duet braci Wałęsów, dobrze znany w świecie trójmiejskiej gastronomii. Szefem kuchni jest Rafał Wałęsa i to właśnie jego potrawy sprawiają, że o Sztuczce zaczyna robić się głośno w całej Polsce. Menu Sztuczki to autorskie kompozycje, wyrażane przede wszystkim przez zmieniające się sezonowo menu degustacyjne. Tutejsza kuchnia nie ogranicza się do jednego regionu, lecz czerpie inspiracje z tradycji kulinarnych różnych państw. Menu jest krótkie, a żeby posmakować wszystkiego, najlepiej zamówić siedmiodaniowe menu degustacyjne.

Dwiema czapkami (14,5 na 20 punktów) inspektorzy odznaczyli restaurację Biały Królik w Gdyni. Lokal mieści się w odrestaurowanym kompleksie pałacowo-parkowym Quadrille Conference & SPA. Wystrój sprawia, że goście restauracji czują się jakby przenieśli się do scenerii baśni "Alicja w Krainie Czarów". Szefem Kuchni jest Marcin Popielarz, który swój talent rozwijał, pracując w renomowanych restauracjach w Londynie i Oslo. Daniem popisowym jest np. królik w majonezie z suszonych borowików.

Bellevue oceniono jedną czapką z 11 na 20 punktów. Lokal mieści się w samym sercu Gdańska, przy Targu Rybnym. To stosunkowo młody lokal, którego szefem kuchni jest Kamil Łukaszewski. Specjalizuje się w kuchni międzynarodowej, ze szczególnym naciskiem na dania rybne. W Bellevue można zamówić np. ceviche z sandacza, podawane z ikrą łososia lub z kielbasą chorizo. Inspektorzy Gault&Millau chwalą obsługę kelnerską i sommelierską oraz desery.

Restauracja Filharmonia otrzymała jedną czapkę i 12 punktów. Lokal położony jest na Ołowiance, zajmuje powierzchnię 250 m kwadratowych, podzielonych na dwa poziomy. Posmakujemy tutaj głównie dań kuchni fusion, kucharze wykorzystują też wiele technik i połączeń charakterystycznych dla kuchni molekularnej. Inspektorów zachwycił widok z lokalu: na Żurawia, kamieniczki oraz Motławę pełną statków i łódek. Szefem kuchni jest Mikołaj Gilecki, który serwuje m.in. polędwicę z sarniny z aronią, na puree z ziemniaków i musem z jabłek w sosie jałowcowym.

Kubicki zdobył 11 na 20 punktów, więc jedną czapkę w skali Gault&Millau. To jedna z najstarszych restauracji w Gdańsku. Właściciele Kubickiego znaleźli sposób na połączenie tradycji lokalu z nowoczesnością: w wyremontowanym, modnym wnętrzu podawane są dania przyrządzane według starogdańskich receptur. Klasyką jest słynna golonka Kubickiego podawana na zasmażanej kapuście, lecz warto również skorzystać z sezonowej oferty lokalu oraz zapytać o autorskie danie szefa kuchni. Szefem kuchni jest Damian Mazurowski, który ma już kilkunastoletnie doświadczenie w tradycyjnej kuchni gdańskiej.

Jedną czapkę i 11 punktów otrzymała restauracja FishMarkt w Gdańsku, znajdująca się na historycznym Targu Rybnym. Znakiem rozpoznawczym lokalu są obrusy w niebiesko-białą kratę. Wystrój jest bardzo przytulny, zimą pali się tutaj ogień w kominku, jest pełno lampionów i latarenek. Menu to przede wszystkim ryby, serwowane przez Jacka Szynkarewicza, szefa kuchni. Inspektorów Gault&Millau zachwyciło bouillabaisse oraz możliwość posmakowania gdańskich alkoholi, np. likieru Machandel i Goldwassera.

La Cucina, czyli włoska restauracja w samym centrum Gdańska, otrzymała 12 punktów, czyli jedną czapkę. Szefem kuchni jest Grzegorz Nakrajnik, który przygotowuje dania kuchni włoskiej z nowoczesnej, autorskiej odsłonie. Inspektorzy polecają móżdżek cielęcy z rabarbarem oraz kotleciki jagnięce - podobno przygotowywane są z mięsa prosto od lokalnego rzeźnika. W menu nie brakuje też typowo włoskich szlagierów: jest i pizza i duży wybór makaronów. Nie zapominajmy też o winie, nie tylko włoskim, ale też tureckim.

Britannica Steakhouse w Gdyni otrzymała jedną czapkę (11,5 na 20 punktów). Restauracja znajduje się w hotelu Kuracyjnym, lecz jest popularna również wśród mieszkańców Trójmiasta. Lokal jest elegancki i dobrze sprawdzi się jako miejsce biznesowego spotkania. Inspektorzy skupili się tutaj przede wszystkim na daniach z wołowiny. Polecają m.in. tatar z francuską musztardą, grzybami i cebulą w occie oraz każdy z pięciu rodzajów steków.

Ocena na 12,5 i jedna czapka - tak została podsumowana kuchnia finalistki pierwszej edycji Top Chefa, czyli Ewy Maliki Szyc-Juchnowicz. W jej autorskiej restauracji przeważają dania charakterystyczne dla krajów Afryki Północnej. Potrawy przyprawiane są egzotycznymi, aromatycznymi ziołami, jak np. arabskie tadżin podawane w charakterystycznym talerzu w kształcie stożka. W menu są też mięsa, ryby i owoce morza. Posmakujemy tutaj dań przygotowywanych za pomocą grilla lawowego. Specjalnością lokalu jest kolonialna kuchnia Maghrebu z licznymi wpływami kuchni francuskiej. Warto zamówić np. pierś gołębia oraz okonia morskiego przyprawionego wanilią.

Z jedną czapką (11 na 20 punktów) wrócili z Warszawy Marta i Mariusz Pieterwas, właściciele restauracji "Krew i Woda" w centrum Gdyni. Elegancki, lecz niezobowiązujący wystrój przyciąga gości przechodzących ul. Abrahama. Kuchnia bazuje na autorskich połączeniach smaków, a kucharze pracują ze świeżymi i wysokiej jakości produktami. Zjemy tutaj wątróbki drobiowe z cebulą i migdałami w słonym karmelu, wołowinę po tajsku ze świeżymi warzywami, czy też halibuta grenlandzkiego z sezonowymi warzywami, sosem kokosowym, trawą cytrynową i czarnym sezamem. Inspektorzy zwrócili uwagę na kontrowersyjną nazwę, spodobał im się nowoczesny i prosty wystrój.

Tłusta Kaczka w Gdyni otrzymała jedną czapkę (11,5 na 20 punktów). Szef kuchni, Tomasz Mrozik, skupia się w menu przede wszystkim na jednym, flagowym produkcie. Tutejsza kaczka jest tak smaczna, że wiele osób przyjeżdża na nią spoza Trójmiasta. Serwowany drób pochodzi z gospodarstwa ekologicznego pod Bydgoszczą. Mrozik podaje kaczkę m.in. w zupie (inspektorzy chwalą kacze consomme z kaczymi szyjkami), przystawkach (sałata z wędzoną piersią z kaczki) oraz w daniach głównych, np. pieczoną z jabłkiem, tymiankiem i czosnkiem.

Bocian Morski otrzymał jedną czapke (11,5 na 20 punktów). Nazwa restauracji wzięła się od potocznej nazwy belony, która ze względu na szczękę uformowaną niczym długi dziób określana jest przez rybaków jako bocian morski. Tutejsze dania są wynikiem połączenia tradycyjnej kuchni pomorskiej z autorskimi pomysłami szefa kuchni. Inspektorom Gault&Millau spodobała się przede wszystkim fantazja Filipa Miotke, szefa kuchni. Smakowała im tutaj ryba nototenia w kwaśnej marynacie ze słodką konfiturą z czerwonej cebuli.

Z jedną czapką (11,5 na 20 punktów) wrócił Marc de Gascogne, szef restauracji Cyrano&Roxane w Sopocie. Lokal specjalizuje się w kuchni gaskońskiej, a jego szef kuchni, Yannick Chauvet pochodzi z Perpignan. Inspektorom zasmakowała domowa terrina z foie gras przygotowywana według receptury dziadka właściciela. Jako danie główne polecają filety z okonia morskiego podawane z sałatką z kopru włoskiego.

Grono di Rucola otrzymała jedną czapkę i 11,5 punktów. Restauracja znajduje się w na terenie Sopockiego Klubu Lekkoatletycznego, w zabytkowym budynku powstałym na początku dwudziestego stulecia. Miejsce pod samym lasem i rustykalny wystrój sprawiają, że goście odnoszą wrażenie, że odpoczywają w wiejskiej chacie. Menu to zasługa Roberta Zielińskiego, szefa kuchni.

Menu jest bardzo krótkie; znajduje się w nim zaledwie kilkanaście pozycji rozróżnionych według kategorii nawiązujących do środowiska naturalnego. To "ziemia",  "ogród", "woda" i "niebo".

Restauracja Thai Thai w Sopocie otrzymała 12 punktów, czyli jedną czapkę. Szefem kuchni w restauracji Thai Thai jest Surachart Urajaroen, kucharz, który doświadczenie gastronomiczne zdobywał w rodzinnej Tajlandii oraz w Polsce, prowadząc restaurację w hotelu Sheraton w Warszawie. Od 2010 roku Urajoren jest szefem kuchni w Thai Thai w Sopocie. Inspektorzy polecają klasyczną zupę kha kai  z kurczakiem i mlekiem kokosowym. Zasmakowały im tutaj także smażone mięsa, np. z egzotycznymi sosami.

Jedną czapkę i 11,5 punktów otrzymała restauracja Petit Paris w Sopocie. Prowadzi ją Philippe Abraham z Francji. Od najmłodszych lat odwiedzał restauracje wyróżnione prestiżowymi gwiazdkami Michelin, jako nastolatek potrafił znakomicie przyrządzić uznawane za wymagające foise gras. Inspektorzy posmakowali zupy cebulowej na białym winie, pieczonego halibuta z chrupiącymi ciasteczkami kokosowo-krabowymi. Polecają też desery, np. tartę ze słodkich jabłek i cienkiego ciasta francuskiego.